La pizza di scarole è una delle tante ghiottonerie che fanno parte della tradizione gastronomica napoletana legata al Natale, una festa magica e ricca di sapori. Come si sa, i napoletani sono sempre stati divoratori di verdure e ortaggi, per questo erano chiamati “mangiafoglie” prima di diventare “mangiamaccheroni” con l’arrivo della pasta secca. La pizza di scarole ha origini antiche e rimane tutt’oggi un cult della cucina partenopea, una vera e propria devozione nel periodo delle feste natalizie. A Napoli si usa mangiarla a pranzo il giorno della Vigilia: viene preparata un po’ prima, rimanendo sulle tavole disponibile per tutta la famiglia in quanto le donne sono impegnatissime per i preparativi della cena e del pranzo successivo. Viene detta pizza di magro perché non contiene carne, ed ogni famiglia ha la sua ricetta. Abbiamo chiesto a Ciro Di Giovanni, proprietario della pizzeria Magma di Torre del Greco, presso la ben nota struttura delle Piscine Sakura, di darci la ricetta, svelandoci i segreti per riuscire al meglio.

Ingredienti per 4 persone

800 gr di farina 00 con w 270

½ lt di acqua

10 gr lievito di birra

25 gr sale

2 scarole

100 gr di olive itrane

50 gr di capperi sotto sale

50 gr di uvetta

1 cucchiaio di pinoli

4 acciughe a piacere

1 spicchio di aglio

2 tuorli

Olio evo qb

Procedimento

Preparare l’impasto almeno 8 ore prima di utilizzarlo, è questo il segreto principale per ottenere una pizza soffice, leggera e ben digeribile. Per raggiungere un risultato ottimale consigliamo una farina di tipo 00 con W 270 – 280. W è il fattore che indica la forza della farina in base al suo contenuto di glutine. Per una lievitazione lenta come questa è indispensabile questo tipo di indicazione. Porre la farina a fontana, sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, versarla gradualmente nella farina, con il sale, lavorandola con tenacia, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciarla lievitare in una ciotola ben capiente, di vetro o acciaio, ricoperta con pellicola, per 4 ore e precedentemente spennellarla con pochissimo olio evo per evitare che si formi la crosticina (altro consiglio Magma). Dopo quattro ore, stendere metà della pasta delicatamente con le mani su di una teglia oliata e lasciarla lievitare altre 4 ore ricoperta con un panno di cotone pulito (consiglio del pizzaiolo). Nel frattempo avrete mondato e lavato la scarola, a Napoli tradizionalmente si utilizza quella “schiana”, liscia, ma noi preferiamo la riccia per la sua croccantezza e per quel tocco di amaro che ci sta così bene ( consiglio del pizzaiolo). Cuocerla in acqua bollente e appena salata per due minuti. Scolarla bene e lasciarla appassire per cinque minuti con le olive denocciolate e i capperi ben sciacquati in una padella con olio extravergine di oliva dove precedentemente avrete rosolato leggermente uno spicchio di aglio. Mettere l’uvetta in ammollo con acqua, strizzarla e disporla sulla scarola cotta. Stendere la scarola uniformemente sulla pasta e ricoprirla con l’altra metà punzecchiando con le dita tutto il bordo in modo che risulti ben chiusa. Fare qualche piccolissimo foro sulla parte superiore e spennellarla con del rosso d’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno 15’. Ovviamente ogni forno è diverso dall’altro e quindi è importante scegliere personalmente la temperatura più adatta e i tempi di cottura.