Il blog di Piscina Sakura Club

 

> Lasagna Napoletana

Lasagna Napoletana

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Ingredienti per 4 persone

500 gr di lasagne napoletane

400 gr di ricotta di pecora

200 gr di mozzarella di bufala

100 gr di provola

300 gr di carne macinata bovina

1 uovo

150 gr di pane raffermo

150 gr di parmigiano reggiano grattugiato

300 gr, di salsiccia sottile

500 gr di muscolo di manzo

2 lt di passata di pomodoro san marzano

1 cipolla

Basilico fresco

Olio extravergine di oliva

Sale

PROCEDIMENTO:

Per il ragù: soffriggete delicatamente la cipolla tagliata sottilmente con l’olio extravergine di oliva. Aggiungete il pezzo intero di muscolo e fatelo rosolare. Aggiungete la passata di pomodoro san marzano e fate cuocere lentamente, anzi pippiare come si dice a Napoli, il sugo per circa tre ore. Salate a metà cottura e se occorre, aggiungete altra passata di pomodoro. A fine cottura aggiungete delle foglie di basilico. Con la carne macinata preparate delle polpettine e friggetele in olio di arachide. Cuocete le salsicce in una padella separata e tagliatele a rondelle. In un piatto lavorate la ricotta con una forchetta ed un po’ di ragù. Scottate bene al dente la pasta in acqua bollente, passatela sotto l’acqua fredda e poi asciugate con un canovaccio pulito. In una teglia disponete sul fondo un po’ di ragù, adagiate poi ordinatamente uno strato di pasta, la ricotta, le polpettine e la salsiccia, la mozzarella asciugata precedentemente in frigo così come la provola tagliate a cubetti, una manciata di parmigiano grattugiato e del ragù. Ripetete l’operazione con più strati fino a colmare la teglia. Completate con uno strato di pasta e cospargetelo con ragù e parmigiano. Cuocete in forno pre riscaldato a 180° per circa 35 minuti evitando di farla asciugare. E’ importante farla riposare almeno 15 minuti.
> Pizza di Scarole

Pizza di Scarole

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La pizza di scarole è una delle tante ghiottonerie che fanno parte della tradizione gastronomica napoletana legata al Natale, una festa magica e ricca di sapori. Come si sa, i napoletani sono sempre stati divoratori di verdure e ortaggi, per questo erano chiamati “mangiafoglie” prima di diventare “mangiamaccheroni” con l’arrivo della pasta secca. La pizza di scarole ha origini antiche e rimane tutt’oggi un cult della cucina partenopea, una vera e propria devozione nel periodo delle feste natalizie. A Napoli si usa mangiarla a pranzo il giorno della Vigilia: viene preparata un po’ prima, rimanendo sulle tavole disponibile per tutta la famiglia in quanto le donne sono impegnatissime per i preparativi della cena e del pranzo successivo. Viene detta pizza di magro perché non contiene carne, ed ogni famiglia ha la sua ricetta. Abbiamo chiesto a Ciro Di Giovanni, proprietario della pizzeria Magma di Torre del Greco, presso la ben nota struttura delle Piscine Sakura, di darci la ricetta, svelandoci i segreti per riuscire al meglio.

Ingredienti per 4 persone

800 gr di farina 00 con w 270

½ lt di acqua

10 gr lievito di birra

25 gr sale

2 scarole

100 gr di olive itrane

50 gr di capperi sotto sale

50 gr di uvetta

1 cucchiaio di pinoli

4 acciughe a piacere

1 spicchio di aglio

2 tuorli

Olio evo qb

Procedimento

Preparare l’impasto almeno 8 ore prima di utilizzarlo, è questo il segreto principale per ottenere una pizza soffice, leggera e ben digeribile. Per raggiungere un risultato ottimale consigliamo una farina di tipo 00 con W 270 – 280. W è il fattore che indica la forza della farina in base al suo contenuto di glutine. Per una lievitazione lenta come questa è indispensabile questo tipo di indicazione. Porre la farina a fontana, sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, versarla gradualmente nella farina, con il sale, lavorandola con tenacia, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciarla lievitare in una ciotola ben capiente, di vetro o acciaio, ricoperta con pellicola, per 4 ore e precedentemente spennellarla con pochissimo olio evo per evitare che si formi la crosticina (altro consiglio Magma). Dopo quattro ore, stendere metà della pasta delicatamente con le mani su di una teglia oliata e lasciarla lievitare altre 4 ore ricoperta con un panno di cotone pulito (consiglio del pizzaiolo). Nel frattempo avrete mondato e lavato la scarola, a Napoli tradizionalmente si utilizza quella “schiana”, liscia, ma noi preferiamo la riccia per la sua croccantezza e per quel tocco di amaro che ci sta così bene ( consiglio del pizzaiolo). Cuocerla in acqua bollente e appena salata per due minuti. Scolarla bene e lasciarla appassire per cinque minuti con le olive denocciolate e i capperi ben sciacquati in una padella con olio extravergine di oliva dove precedentemente avrete rosolato leggermente uno spicchio di aglio. Mettere l’uvetta in ammollo con acqua, strizzarla e disporla sulla scarola cotta. Stendere la scarola uniformemente sulla pasta e ricoprirla con l’altra metà punzecchiando con le dita tutto il bordo in modo che risulti ben chiusa. Fare qualche piccolissimo foro sulla parte superiore e spennellarla con del rosso d’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per almeno 15’. Ovviamente ogni forno è diverso dall’altro e quindi è importante scegliere personalmente la temperatura più adatta e i tempi di cottura.
> Coda di Aragosta con crema pasticcera di Martina Bisogno

Coda di Aragosta con crema pasticcera di Martina Bisogno

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in Cucina con Domi per il Pizza Dolce Contest di pizzeria Magma alle Piscine Sakura

Ricetta
Crema pasticcera
500 ml latte
3 tuorli
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di farina 
1/2 buccia di Limone

Procedimento
Mettete in un pentolino il latte a riscaldarlo, nel frattempo in una pentola inserite e amalgamate i tuorli con lo zucchero e dopo farina setacciata precedentemente. Aggiungete a filo il latte e girate. Quando bolle 5 minuti e spegnete. Coprite la crema con la pellicola che tocchi la superficie cosi da non creare uno strato secco.

Per le code
250 g Impasto pizza
100 g Ricotta vaccina
q.b. Strutto/burro
q.b. Zucchero a velo

Preparazione
Stendete la pasta della pizza in forma ovale. Spennellate il disco di pasta con una noce di strutto o burro precedentemente sciolto, arrotolate e riponete in freezer per 10 minuti (deve risultare la pasta dura) coprendo con una pellicola.
Dividete il salame di pasta in piccoli pezzi; ungetevi le mani con un po’ di strutto/burro e modellate l’impasto con i pollici.
Esercitate una leggera pressione all'interno della pasta, cercando poi di sfogliarla con l’indice e il medio, e dategli una forma e inserite dentro la vostra crema.
Adagiate le code in una teglia, copritele con la pellicola e lasciatele lievitare fino a che non raddoppino di volume.
In forno precedentemente riscaldato a 180-200° C per circa 15-20 minuti.
Appena sfornate, spolverizzate con zucchero a velo e servite.

> Pizza dolce di Anna Chiavazzoi'

Pizza dolce di Anna Chiavazzoi'

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Pizza dolce di Anna Chiavazzoi' 

Ti vurria vasá
Per il Pizza Dolce Contest ideato da pizzeria Magma 

Ingredienti

Per la pasta: 1kg farina 00650 gr di acqua, 1 gr di lievito di birra, 20 gr di sale.

Per la farcia: Gr 50 di Passata di pomodorino del piennolo Giolì candito al pepe verde e limone, Gr 80 Ricotta di bufala, Gr 20 di zucchero a velo, Una manciata di foglie di Malvarosa, Evoluzione di cioccolato fondente e ganache all'olio extravergine di oliva Torretta tartufata (gr 50 di cioccolato fondente al 75%, gr 20 di panna di latte di bufala, un cucchiaino di olio extravergine di oliva Torretta).

Per la decorazione: 3 o 4 pomodorini del piennolo candit, Foglie fresche di Malvarosa, Zeste di limone fresco, Una macinata leggera di pepe verde.

Procedimento:

Per la passata di pomodorino del piennolo del Vesuvio Azienda Agricola Giolì: Mixare 100 mg di pomodorino candito e profumare con la buccia di limone ed il pepe verde.
Intanto addolcire la ricotta e inserirvi la malvarosa, lasciare infondere un'oretta in frigo a 4°.

Per la Ganasce: Portare la panna sul fuoco a 55°, inserire il cioccolato, omogeneizzare e per ultimo aggiungere l'olio. Dressare in stampi di silicone a forma di mini ciambella e abbattere; sformare e polverizzare di cacao amaro al 70%. Stendere la pasta delicatamente con le mani in un ruoto sul quale avrete steso pochissimo olio extravergine di oliva Torretta, Comporre la base della pizza con qualche cucchiaiata di passata. 
Estrarre dalla ricotta le foglioline di malvarosa e formare delle piccole chennele da posizionare in modo concentrico e decorare con i petali di rose. 
Al centro della pizza inserire li cioccolato tartufato, decorare con le foglie di malvarosa fresche, zeste di limone e una macinata di pepe verde. S
Servire ad temperatura tra i 10°/12°.
Anna Chiavazzo è pastry chef di Il Giardino di Ginevra, pasticceria in via Giacomo Struffolini 31 a Casapulla ilgiardinodiginevra.com .

> Le nostre Ricette Pizzaroce del Cilento di Giovanna Voria

Le nostre Ricette Pizzaroce del Cilento di Giovanna Voria

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 Pizzaroce del Cilento di Giovanna Voria 


Ambasciatrice della Dieta Mediterranea nel mondo 
per il Pizza Dolce Contest di Pizzeria Magma alle Piscine S akura Torre del Greco 

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto:
200 g di farina 0 
20 g di lievito madre 
1 cucchiaio di zucchero 
la buccia grattugiata di mezzo limone 
acqua qb 

Per il condimento
100 g di pomodorino giallo del Cilento 
100 g di pomodorino rosso del Cilento 
1 limone 
1 bicchiere di zucchero 
1 bicchiere di acqua 
50 g di granella di nocciole di Giffoni 

Impastare gli ingredienti per la pasta, coprirla e lasciarla lievitare per circa un’ora. Rismontare l’impasto e stendere su di una teglia infarinata o ricoperta di carta da forno. 
In una casseruola sciogliere 1 bicchiere di acqua e 1 di zucchero con la buccia e il succo di un limone. Unire i pomodori gialli e lasciarli cuocere per 5 minuti. Toglierli con un cucchiaio adagiandoli in un piatto. Versare nello sciroppo i pomodorini rossi e dopo 5 minuti toglierli come fatto prima per i gialli. Sistemare i pomodorini gialli e rossi sulla pizza già stesa, unire le nocciole di Giffoni tritate e infornare a 160 gradi per circa 30 minuti. 
#pizzadolce #pizzeriamagma 

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